Ингредиенты, |1ййвйёа?1 – Инструкция по эксплуатации Panasonic SD-206
Страница 19
Внимание! Текст в этом документе был распознан автоматически. Для просмотра оригинальной страницы Вы можете воспользоваться режимом "Оригинал".
1 6 / 0 7 ' 9 8
1 7 : 1 3
© 7 0 9 3 2 3 4 4 7 7 0
I uaJvaconic
bread 15/07/93 17:11 Page 19
liATMAT
® 0 0 3
Ингредиенты
1:|1ЙЙвйЁа?1^
»ewHii*'!"! ■/ ,;-
Все ингредиенты имеют свои особенности, которые влияют на результаты выпечки
хлеба. Большую роль играет не только количество, но и качество ингредиентов.
Мука
Пшеничная мука является основным компонентом хлеба, определяющим его структу
ру. Она бывает двух типов: хлебопекарная мука из твердых сортов пшеницы и про
стая пшеничная мука из мягких сортов. Основным различием между двумя типами
муки является содержание белков, составляющих клейковину (важная составляющая
хлеба, определяющая особенности его структуры и упругость текстуры).
Газ, выделяющийся при подъеме теста, захватывается упругой сеткой клейковины,
что и составляет суть процесса поднятия теста.
Пшеничная хлебопекарная мука
содержит высокое содержание протеина, необхо
димого для наилучшего образования клейковины. Для выпечки по рецептам, данным
в этой книге, всегда используйте именно хлебопекарную муку.
Цельнопшеничная мука
изготавливается путем размола цельных зерен пшеницы,
включая отруби и плодовые почки. Хлеб с высоким процентным содержанием, или
изготовленный из 100% цельнопшеничной муки хуже поднимается и имеет более
тяжелую текстуру, чем хлеб из 100% хлебопекарной муки. Это происходит потому,
что цельнопшеничная мука богата минералами, что в свою очередь препятствует
процессу брожения.
Ржаная мука
не формирует основную массу и структуру хлеба, однако служит для
повь
1
шени^го пищевой ценности^^бм^а7Содержание белков в ржаной муке
недостаточно для формирования клейковины в хлебе. Поэтому при добавлении
ржаной муки соблюдайте пропорцию до 20% на 80 и более процентов пшеничной
хлебопекарной муки. При неудовлетворительном результате следует уменьшить до
зу ржаной муки.
Другие виды муки
Содержание белков в других видах муки недостаточно для формирования клейкови
ны в хлебе. Поэтому другие виды муки не используются как основа, а служат лишь
добавкой к пшеничной хлебопекарной муке.
Сахар
Сахар и его заменители играют следуюидую роль в выпекании хлеба:
• придание сдобного вкуса и аромата
• придание мягкости и тонкости текстуре хлеба
• подрумянивание корочки
• сохранение качества посредством удержания влаги
• создание питательной среды для дрожжей
При использовании меда, патоки имейте в виду, что содержащаяся в них жидкость
должна учитываться при расчете общего содержания жидкости. Рецепты с добавле
нием фруктов требуют меньшее количество сахара из-за его высокого содержания
в ягодах.
-Ф
-
19
-
16-JUL-1998
16:28
70952344770
97*4
Р.03